Churrasco



Categoria: Culinária
Publicado em 09/12/2015 15h00

Churrasco

Churrasco

A churrasqueira
 
Um churrasco de verdade precisa de instrumental adequado, organizado e bem preparado para a prática tranqüila e competente do mesmo.

 

Fogo de chão o autêntico, tradicional e primal. Deve ser feito com lenha e muita paciência e prática. A pricipal vantagem da carne assada dessa maneira, é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor é outro!


Tanque de Tijolos, para médios e grandes churrascos. Fácil de fazer. Para quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento.


Meio Tonel numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para todos tipos de assado. É a churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser mudada de lugar, no caso de ventos e de chuviscos ineperados.


Churrasqueirinha de Camping: para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas demais para serem consideradas churrasco. Algumas de tamanho GGG poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto.


A tradicional churrasqueira de Parede, é a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar alguma onde a relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos, seja adequada. Diz uma regra de costrução que a boca deve ter o dobro da área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe"da fumaça evitando o desagradável "rebojo".


Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. Muito interessante em lugares frios.


As churrasqueiras tipo "Parilla", são comuns no sul do Rio Grande, e padrão no Uruguai e Argentina de onde foram importadas.Utilizam grandes grelhas inclináveis, e fogo de lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da fumaça. Para experts.




Apetrechos


As Facas são as principais coadjuvantes de um assador.


Um assador que se preze tem de ter no mínimo uma boa faca, sempre afiada, muito afiada para se trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha.


A questão da melhor faca é um pouco pessoal, aço doce, aço de "Solingen", cabo de madeira, cabo de plástico branco, cada assador tem a sua predileção.


Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que começa grosso e vai afinando (faca forjada), pois a maioria das facas de estamparia não são grande coisa.


Uma faca média para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas é importante ter uma faca menor para limpeza e picação de temperos e uma grande, para grande churrascos.


A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, até porque esse é um dos assuntos prediletos da rapaziada. E quando alguém aparece com faca, com propaganda estampada de posto de gasolina, a gozação é certa.


Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que além de proteger a faca, permite ainda o transporte com segurança. Explique para a sua cara metade e para a doméstica que a faca de assador da azar quando utilizada na cozinha!!!     Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas são imprescindíveis.


Os Espetos devem ser adequados à churrasqueira e se faz necessário que o assador tenha modelos variados, para todos tipos de cortes e carnes.


A Táboa é o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho, madeira de lei e sempre muito bem lavada. Nada de tabuinhas de fórmica ou de plástico, que devem permanecer na cozinha. Um pedaço de uns 50/60 cm de uma táboa de polegada, madeira de lei, bem lixada é uma ótima pedida.


A Cesta Básica é usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando que se misturem com as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de parceiros, é indispensável!


Eis o elenco principal de uma cesta básica:


Abridor multiuso, Pano de Mão, Avental, Caixa de Fósforos (sempre some) e Álcool.


Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfão ou Pegador tipo pinça.
Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos do agrado de cada vivente.


Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina.


Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência.


Damos preferência a açougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o açougueiro.


Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco:

       • A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo).
       • Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas).
       • No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.
       • A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo.
       • Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável.
       • Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).




Fogo


Quem assa o churrasco é o fogo!


Já dizia o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.


Óbvio? Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.


O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.


O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.


As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.


Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.


Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.


Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.


Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar.


A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.


O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.


O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente.


Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.




Preparando e espetando


Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
 
Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.


Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento.


O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!


A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro.


Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.


As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.


A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha...


Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.


A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.


Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria!


Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto.


Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.


Volte ao fogo e deixe branquear o sal.


Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!