Culinária Gaúcha

Cozinha Gaúcha

"Cozinha Gaúcha - uma mistura muito bem feita"

É praticamente imediata a associação entre o Rio Grande do Sul e o churrasco, que é consumido quase como em um ritual, sobretudo aos fins de semana em reuniões familiares ou de amigos. Logo veremos, porém, que o gaúcho saboreia muitos outros pratos.


Na Campanha, a carne de consumo diário é a de ovelha.


Na região serrana, nas cidades e no resto do Brasil, a carne de ovelha é impropriamente chamada "carne de carneiro".


Carneiro, para o gaúcho, é o macho da ovelha, isto é, um animal destinado à reprodução. Conforme o número de pessoas existentes na fazenda, abate-se um ou mais "capões" (macho de ovelha castrado) a cada dois dias aproximadamente. Após courear (extrair o couro), as carnes são preparadas em forma de churrasco, assadas ao calor das brasas em grelha ou espeto.


O primeiro assado é o sangrador - carne de pescoço onde se cortam as jugulares da ovelha para matá-la. Depois, as carnes são ensopadas, principalmente o espinhaço, na maneira simples da cocção em água fervendo, ou combinadas com outros ingredientes. Dos quartos, mais polpudos, tiram-se os bifes ou prepara-se o charque, que é muito apreciado. A cabeça é assada para os peões e a gurizada que a disputam entre si. Também se faz lingüiça de carne de ovelha misturada à carne de gado.


Afora as grandes estâncias, podemos dizer que o abate de gado vacum se verifica quinzenal ou mensalmente, conforme o número de pessoas da família e empregados. Em propriedades menores, o dono só determina o abate deste gado para o fim do outono, objetivando, principalmente, a feitura do charque - carne seca ou carne-de-sol, como é chamado em outras regiões do país - para provimento ao longo do inverno.


Na Campanha, depois de coureada a rés abatida, extrai-se o "matambre", carne que fica entre o couro e a "manta", cobrindo as costelas. Com o matambre, faz-se o primeiro churrasco. Antes de assar, o gaúcho "surra", isto é, bate o matambre sobre a própria rés ou num moirão ou qualquer outra madeira-, bate forte para amaciar. Enquanto assa, segue carneando.


A parte preferida para o churrasco é o costilhar sem a manta. Partes de peito com granito", assim como da "agulha", são usadas para "fervidos". Além destas carnes, vão para a cozinha o "tatu", o "lombo" (filé curto), o "filé mignon", a "picanha" e o "aleatre". As outras carnes são salgadas. Alguns ossos, principalmente os da perna, providos de "caracu" (tutano), os do alcatre e da paleta são aproveitados para fervidos e sopas; o resto vai para a extração da graxa bovina. A "rabada" (cauda de boi, coureada e desarticulada), é frita na panela, ensopada simples ou com batatas ou mandioca. Das patas, extraem-se o azeite (óleo) geléia de mocotó. Com ela, faz-se o prato do mesmo nome. Se a rês abatida é fêmea, salga-se o ubre para depois adicioná-lo ao feijão. O ubre também pode ser saboreado assado ou frito. Se a vaca está prenhez adiantada, o gaúcho aproveita o nonato. Cozido e mexido com farinha, o prato é chamado de "terneiro" e, na fronteira, "tapichi".


Por alguns dias, há fartura de carne fresca. Além de fervidos e as comem-se bifes, carne frita na caçarola, guisadinhos e os "'miúdos" ou "fressuras".


Depois, volta-se à ovelha, diariamente, e, no inverno, com o gado magro carneia-se também, com mais freqüência, o porco gordo, cevado, carne no verão é muito perecível. Além do porco, nessa época é usada a carne de galinha.


No período da castração, os testículos de touro são assados direitamente nas brasas. Usa-se também fritá-los, acrescentando-lhes ovos de galinha ou preparálos mexidos com farinha.


Normalmente quando, numa fazenda, se carneia o gado vacum, já se tem devidamente cevados, um ou mais porcos adultos capados.


Sangrado o animal, o talho é imediatamente tapado com um sabugo de milho. Depois de pelado, o porco é aberto. Com uma vasilha, colhe-se o sangue retido pelo tampão. E o que vai servir de matéria-prima para o fabrico da "morcilha", "morcilha de sangue" ou "morcilha preta", recebe como invólucro as tripas do animal.


Do "buchinho", parte menor do estômago, sai o invólucro para o "queijo de porco" ou a mistura com a carne de vaca, que é a mais comum. Dai carnear-se o bovino e o suíno para aproveitamento associado.


Da gordura do porco são extraídos o toucinho e a banha. Dos resíduos desta última - alguns com porções de carne meio torrada -, colhe-se o torresmo.


As carnes não consumadas em pratos especiais são transformadas e embutidas. A cola (cauda), patas, orelha e couro (pele) são salgados para ulterior aproveitamento. As carnes da cabeça são extraídas para a morcilha branca ou o queijo de porco.


Salvo a zona litorânea e as cidades ribeirinhas, onde a pesca é praticada profissionalmente, de maneira artesanal, o peixe não é frequente à mesa do gaúcho. O gaúcho consome peixe ocasionalmente, em alguma pescaria de fim de semana ou nos feriados de Páscoa.


De couro e água doce, os peixes mais comuns são o pintado, o jundiá, o pati e o surubi. De escamas, há o dourado, a piava, o grumatã e a traíra. Os peixes de mar mais consumidos são o linguado, a tainha, o miraguaia, o burriquete, o peixe-rei, etc. Outras espécies são consumadas, mas estas são as mais apreciadas.


Os peixes de couro são preferidos para ensopados, servidos invariavelmente com um pirão feito com farinha de mandioca. Os de escamas são muito apreciados fritos ou ao molho de escabeche. Entretanto, qualquer um desses peixes pode ser preparado frito ou ensopado. Para as fritadas de aperitivo, usam-se peixes miúdos - lambaris (de água doce) e sardinhas (de mar).


Muito usada é a sopa de cabeça de peixe. O bacalhau da Campanha é o peixe salgado das pescarias: "charque de peixe", como dizem na região.


Registre-se que esses nomes populares de peixes apresentam pequenas variações no Rio Grande do Sul. Em relação ao restante do país, porém, essas diferenças são muito significativas.


Dos derivados da carne, o charque é o mais comum e o mais saboroso. Pode ser saboreado assado, quando fresco, frito na panela ou guisado. Desta maneira, é feito simples ou cozido com legumes ou verduras picadas ou cereais. É o ingrediente fundamental para o preparo do "arroz de carreteiro" e a "paçoca de charque" ou "roupa velha", muito semelhantes, ambos socados no pilão. Na região serrana, esses pratos são acrescidos do pinhão, que é pilado junto. Como complemento do feijão ou feijoada, é muito usado o "desfiado de charque."


Do boi, tira-se a "tripa grossa", "tripa gorda" ou "tripa cancheira" nomes dados ao reto dos animais. Sempre precedida de uma demorada fervura para amaciar, a "tripa" é servida na grelha ou espeto, frita na panela, simples ou recheada.


O mondongo (bucho, dobradinha) requer fervura demorada antes de se iniciar seu preparo. Cortado em pequenas tiras, é ensopado simples ou com batata-inglesa. Em guisado, é picado miudinho e mexido com farinha de trigo ou de mandioca. As partes gordas são cortadas em pedaços grandes e fritas na panela.


A soalheira é salgada e pendurada para ser-vir de "coalho" para o leite, Alguns a comem assada ou frita.


Os rins são assados na grelha ou no espeto. Podem ser servidos como guisado simples, fritos na panela e refogados com farinha de trigo ou mandioca.


O fígado é servido em bifes simples ou guisadinho mexido com farinha. Também fica muito saboroso assado na grelha ou aferventado com sal para ser consumido frio. O coração é preparado da mesma maneira que o fígado. Os miolos não são aproveitados na Campanha. A cabeça, assim como alguns miúdos e carnes inferiores, é dada aos carneadores - empregados pobres que auxiliam a carnear -, ou então é partida e levada a ferver com outros ossos para extração da graxa.


A língua deve ser fortemente "surrada", batida, antes de ferver, para largar o couro. Come-se recheada, ensopada com batata-inglesa ou ervilhas, em fatias e coberta com ovos (à dorê).


A "passarinho" (baço de rês) é assada na grelha ou no espeto.


Da ovelha, os miúdos mais comumente usados são os rins, o fígado e o coração. Preparam-se os miúdos de ovelha tal como os de boi. Uma opção é picar tudo junto e fazer guisadinho mexido. Também se come a coalheira frita ou assada. Do sangue, faz-se o sarrabulho.


Os miúdos de porco são aproveitados parte para a morcilha (morcela) branca, parte para a morcilha preta. Raramente são consumidos em separado. Tripa grossa, bucho, rins, fígado e bofes não são aproveitados. Do sangue, também se faz o sarrabulho.


As caças são ocasionais, tanto as de pêlo como as de penas e estão subordinadas a épocas, com proibição de algumas espécies.


Não consideramos essas carnes neste trabalho por fugirem à alimentação cotidiana do gaúcho, quer na Campanha, quer nas cidades.


Dos cereais, o feijão preto é o mais comum entre os gaúchos. É o ingrediente básico da famosa feijoada, cujas sobras são aproveitadas para preparar o "feijão mexido" com farinha de mandioca. O feijão branco é usado "ao natural", isto é, cozido simples. Outros tipos são o fradinho, o cavalo, o mourinho, o carioca, todos de presença variável.


O feijão preto cozido junto com o arroz resulta num prato singelo denominado "branco e preto" - O feijão mexido com arroz no mesmo recipiente é chamado "carijó".


O arroz cozido simples é presença diária na mesa do gaúcho. Com o guisado de charque, compõe o tradicional "arroz de carreteiro"; com galinha, transforma-se na famosa "gatinhada", ou simplesmente "arroz com galinha"; com lingüiça cortada ou desmanchada, é o "arroz com lingüiça"; com carne fresca, alguns chamam de "maria-rita". É preparado também com couve ou repolho, com guisado de mondongo e mais raramente com pêssego. É muito usado no preparo de canjas e sopas.


A lentilha é preparada de forma bem simples, podendo ser adicionados pedaços de batata-inglesa e alguma carne salgada.


O milho verde é consumido cozido ou assado nas brasas. As espigas inteiras ou em pedaços completam sopas e fervidos. A canjica (milho seco quebrado) é cozida com charque ou galinha, bem como o trigo.


Legumes como mandioca ou aipim, batata-doce, batata-inglesa, chuchu e vagem (do feijão-verde), além de constituírem pratos independentes, complementam fervidos, assados e sopas.


A abóbora-moranga é cozida em pedaços grandes, com casca, e assim servida. Como complemento é descascado e feita em pedaços para acompanhar outros pratos. A abóbora-menina é servida da mesma forna que a abóbora-moranga. É o ingrediente básico para o preparo do quibebe. A abobrinha verde é muito frágil e de rápida cocção. É cozida inteira, com casca. Também complemento outros pratos quando descascado e cortada em pedaços. A abóbora-moranga tem a casca bastante dura e é saborosíssima. E servida cortada em gomos e cozida com a casca.


As verduras, além de constituírem pratos próprios, acompanham outras iguarias como o arroz, fervidos, guisados, ensopados e sopas.


A couve é cortada em tiras estreitas, frita na banha e cozida em água dissorada das próprias folhas. Em tiras, complemento guisados ou entra no cozimento do arroz. As folhas inteiras são usadas para fervidos. Alguns põem folhas partidas em pedaços grandes no feijão. O repolho é usado da mesma maneira. A mostarda é aferventada inteira, Fortada e batida com o fio da faca até aproximar-se do estado pastoso. E frita em banha e cozida no próprio caldo.


Entre as farinhas, a de mandioca constitui o acompanhamento indispensável do churrasco. É muito usada no feijão e em outros pratos, caldeados ou não. É também o ingrediente básico de farofas e pirões. A farinha de milho é usada para fazer angus, salgados ou doces, e cuscuz. Com a farinha de trigo preparam-se massas em geral. Ela é a liga comum para ovos batidos, guisados e bolinhos. É usada para engrossar caldos e, nas frituras, especialmente peixes, é usada como cobertura.


Os ovos de galinha são usados quase que com exclusividade. São consumidos fritos ou endurecidos na água fervendo. São empregados em ligas, mexidos, coberturas e omeletes.


As massas mais comuns são o talharim e o espaguete. Ainda há quem as prepare em casa. Cozidas em água e sal, são depois escorridas. Servem-se com molho de carnes menos gordas. E muito comum o consumo de massa com galinha ou com linguiça. Também são usadas em sopas.


As sobras de alimentos são aproveitadas. Assim temos tradicionalmente: do arroz, bolinhos; do feijão, sopa ou feijão mexido; das carne desfiado, de carne frito e refogado. Quando sobra "um pouco de tudo", prepara-se a "mexidela", "mexido" ou "revirado". Basta transformar as carnes em guisadinho, misturar com as outras sobras e refogar na panela ou frigideira.

De um modo geral, na vida diária, a alimentação do gaúcho consiste numa mescla dos hábitos alimentares dos vários povos que compõem sua cultura


Arroz de carreteiro

"Ingredients e modo de preparar"

Arroz de Carreteiro
 

Tempo de preparo: 1 hora
Ingredientes

 

1/2 kg de charque

1/2 kg de arroz

1 cebola

3 dentes de alho



Modo de preparar


A preparação: Aferventar o charque, trocando uma vez a água. Se o charque for caseiro, basta deixar 5 horas de molho. Picar o charque em guisado médio e colocar na panela para fritar. Se o charque for gordo, colocar menos gordura. Esmagar o alho e picar juntamente com a cebola. Quando o charque estiver bem dourado, colocar a cebola e o alho picados para fritarem. Juntar o arroz e deixá-lo fritando um pouco. Colocar água fervendo até dois dedos acima do arroz. Provar o sal e cozinhar em fogo baixo.


Origem do nome
 

“O gaúcho desde os primórdios teve sua preferência número um na carne. Então, a cozinha do gaúcho vindo dos tempos históricos, quando as fazendas eram fábricas domésticas de alimentação. Fazia-se tudo na fazenda. A cozinha centralizava a atividade principal da casa. O churrasco, todo soberano, absoluto e onipresente dominava o menu. A fabricação nas estâncias vinha com a manteiga, o queijo da campanha, o requeijão, etc... O arroz carreteiro e o charque eram quase como pratos chefes. O arroz e o feijão representam a constante brasileira na vida pastoril e urbana do RS”. (Extraído do livro de Dante de Laytano em “Folclore do Rio Grande do Sul” 2. Edição, Ed.Nova Dimensão, 1987.


As carreteadas, pelos pampas do Rio Grande do Sul, desde os primórdios da civilização, prestaram papéis relevantes ao nosso folclore. Particularmente, as carreteadas foram o meio mais eficiente de povoação da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul, além de abrir caminhos pelas matarias e descampados. Os rangidos dos rodados eram a certeza do transporte do suprimento necessário para erguer-se um rancho, vanguarda dos confins das plagas do sul. Cortando distâncias, o carreteiro deixava a família e a querência. Um fiambre, contendo charque, tinha presença na mochila do carreteiro. Era o alimento protéico mais adequado para vencer a carreira das distâncias.


Apesar das grandes contribuições das carreteadas, muito superadas pela tecnologia moderna, foi a Culinária Gaúcha que herdou seu maior legado – o Arroz de Carreteiro.


Durante longo tempo, no RS, o principal produto de sua economia era o charque. A carne bovina salgada e secada ao vento era abundante. Ao partir para as carreteadas os sul-riograndenses abasteciam suas comitivas de bastante charque. Uma manta grossa de charque, encapada de graxa, era um convite irresistível para um carreteiro.


As carreteadas poderão passar, porém o prato Arroz Carreteiro jamais faltará na mesa do gaúcho. Nas carreteadas, sob o abrigo dos acampamentos, nosso campeiro sempre teve seu gosto ajoujado a esse saboroso prato. Ele invadiu os alres citadinos, conquistando a predileção dos gostos mais requintados.


Arroz de Carreteiro – prato característico do cardápio gaúcho. Nascido da luta das estradas, seu sabor se confunde com o prazer de viver nestes pagos soberanos. (Extraído do livro de Salvador Ferrando Lamberty – “ABC do Tradicionalismo Gaúcho” , 2. Edição, Martins Livreiro Editor, 1989)


Puchero

"Ingredientes e modo de preparar"

Ingredientes


3 kg de carne de peito
1 rabada
1 kg de lingüiça
1 kg de batata inglesa
1 kg de batata doce
1 kg de aipim
6 espigas de milho
2 couve-flor
1 kg de abóbora
1 molho de cenoura
1 molho de nabo
5 chuchus
1 repolho grande
3 molhos de couve
6 tomates sem pele
6 cebolas
2 molhos de tempero verde
2 pimentões
4 pimentas verdes
1 kg de farinha de mandioca


Modo de preparar:

Ponha uma panela grande ao fogo, com água pela metade, 3 colheres de sopa de sal, as cebolas, os tomates, os pimentões cortados em 4 pedaços, as pimentas verdes cortadas ao meio e deixe levantar a fervura. Corte a carne de peito em toletes médios, a rabada na junta e a lingüiça em pedaços de 3 dedos e coloque na panela. Depois de 20 minutos, coloque a batata doce, se for grande, cortada em 4 pedaços, se for pequena, em dois, a cenoura cortada em dois pedaços, o milho verde quebrado em dois, o nabo cortado ao meio, o chuchu cortado em 4 e o aipim em pedaços de 4 dedos.

 

Deixe fervendo por mais 20 minutos e coloque a abóbora em pedaços médios e a batata inglesa cortada ao meio. Tenha à mão 3 bacias ou formas onde colocará os ingredientes que deverão ser retirados assim que forem ficando prontos. As carnes, os legumes e as verduras, separadas em cada recipiente. Por último, coloque a couve-flor sem o talo, porém não muito desfeita, o repolho desfolhado e a couve sem o talo. Verifique e corrija o sal sempre que necessário. Quando estiver tudo cozido, retire a panela do fogo e vá colocando a farinha de mandioca lentamente, mexendo sempre, até conseguir um pirão no ponto médio, mais para duro. Esquente os recipientes e sirva em pratos separados


Galinha ao molho pardo

"Ingredientes e modo de preparar"

Ingredientes:

1 galinha ou frango de 1,5 kg

Sal

Pimenta

1 cebola ralada

Pimenta do reino branca

Pimenta verde da terra

1 colher de sopa, de óleo

1 colher de manteiga

1 colher de Vinho da Madeira

4 folhas de manjerona

2 gemas de ovo

Sangue de galinha aparado com vinagre

Azeitonas

Salsa verde

Ovos duros

Fatias de pão torrado na manteiga


 

Modo de preparar:


 

Em panela regular refogar todos os temperos (cebola, sal, gordura, pimenta branca e verde), acrescentar a galinha ou frango cortado em pedaços e tampar a panela. Quando a galinha começar a ferver, acrescentar 2 xícaras de água quente e depois uma colher de manteiga. Mexer bem, adicionar uma colher de vinho, 4 folhas de manjerona e tampar novamente a panela.


Feijão campeiro

"Ingredientes e modo de preparo do feijão campeiro gaúcho"

Ingredientes;

1 kg de feijão preto

1 /2kg de charque gordo

100 gramas de toicínho

1/2kg de lingüiça fina

4 folhas de louro

1 pimentão sem sementes

1 cebola

6 dentes de alho

3 pedaços de osso com tutano (caracu)


Modo de preparar:


Deixe dormir de molho, o feijão já escolhido e o charque, em recipientes separados. Ponha o feijão com água 5 dedos acima. Dê uma refogada leve no charque e na lingüiça, cortados em tabletes e rodelas miúdas. Quando o feijão estiver a meio caminho, ponha o charque, a lingüiça, os ossos, o pimentão sem sementes e a folha de louro. Corte bem miúdos a cebola e o alho e frite à parte. Quando o feijão estiver cozido, esmague um pouco os grãos, para engrossar o caldo e junte a cebola, o alho e a gordura em que foram fritas. Salgue a gosto e deixe cozinhar por mais 20 minutos.


Espinhaço com arroz

"Ingredientes e modo de preparar o espinhaço com arroz"

Ingredientes

1 1/2kg de espinhado de ovelha

2 cebolas

4 dentes de alho

4 tomates

Folhas de manjerona

Pimenta do reino

3 xícaras de arroz



Modo de preparar

Temperar as chuletas do espinhaço com o alho esmagado, misturado ao sal e uma pitada de pimenta do reino. Colocar a fritar e depois que estiverem no ponto, juntar as cebolas, os tomates bem picados e as folhas de manjerona. Quando estiver tudo frito, pôr o arroz, deixando-o "esquentar", mexendo sempre, por uns 3 minutos. Pôr água fervendo até dois dedos acima dos ingredientes e cozinhar em fogo brando.


Doce de Batata Doce

"Receita do gaucha do doce de batata doce"

Ingredientes: 1 kg de batata-doce, 700 g de açúcar cristal, 20 g de canela em casca, água para cozimento, 100 g de passas amarelas, 200 g de castanhas

Preparo: Cozinhe as batatas descascadas. Retire-as da água e esmague-as como purê. Acrescente o restante dos ingredientes e leve ao fogo brando, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Deixe esfriar e sirva. Decore com castanhas.


Churrasco gaúcho

"Um churrasco de verdade precisa de instrumental adequado, organizado e bem preparado para a prática tranqüila e competente do mesmo."

A churrasqueira
 Fogo de chão o autêntico, tradicional e primal. Deve ser feito com lenha e muita paciência e prática. A pricipal vantagem da carne assada dessa maneira, é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor é outro!


Tanque de Tijolos, para médios e grandes churrascos. Fácil de fazer. Para quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento.


Meio Tonel numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para todos tipos de assado. É a churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser mudada de lugar, no caso de ventos e de chuviscos ineperados.


Churrasqueirinha de Camping: para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas demais para serem consideradas churrasco. Algumas de tamanho GGG poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto.


A tradicional churrasqueira de Parede, é a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar alguma onde a relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos, seja adequada. Diz uma regra de costrução que a boca deve ter o dobro da área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe"da fumaça evitando o desagradável "rebojo".


Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. Muito interessante em lugares frios.


As churrasqueiras tipo "Parilla", são comuns no sul do Rio Grande, e padrão no Uruguai e Argentina de onde foram importadas.Utilizam grandes grelhas inclináveis, e fogo de lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da fumaça. Para experts.




Apetrechos


As Facas são as principais coadjuvantes de um assador.


Um assador que se preze tem de ter no mínimo uma boa faca, sempre afiada, muito afiada para se trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha.


A questão da melhor faca é um pouco pessoal, aço doce, aço de "Solingen", cabo de madeira, cabo de plástico branco, cada assador tem a sua predileção.


Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que começa grosso e vai afinando (faca forjada), pois a maioria das facas de estamparia não são grande coisa.


Uma faca média para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas é importante ter uma faca menor para limpeza e picação de temperos e uma grande, para grande churrascos.


A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, até porque esse é um dos assuntos prediletos da rapaziada. E quando alguém aparece com faca, com propaganda estampada de posto de gasolina, a gozação é certa.


Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que além de proteger a faca, permite ainda o transporte com segurança. Explique para a sua cara metade e para a doméstica que a faca de assador da azar quando utilizada na cozinha!!!     Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas são imprescindíveis.


Os Espetos devem ser adequados à churrasqueira e se faz necessário que o assador tenha modelos variados, para todos tipos de cortes e carnes.


A Táboa é o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho, madeira de lei e sempre muito bem lavada. Nada de tabuinhas de fórmica ou de plástico, que devem permanecer na cozinha. Um pedaço de uns 50/60 cm de uma táboa de polegada, madeira de lei, bem lixada é uma ótima pedida.


A Cesta Básica é usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando que se misturem com as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de parceiros, é indispensável!


Eis o elenco principal de uma cesta básica:


Abridor multiuso, Pano de Mão, Avental, Caixa de Fósforos (sempre some) e Álcool.


Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfão ou Pegador tipo pinça.
Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos do agrado de cada vivente.


Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina.


Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência.


Damos preferência a açougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o açougueiro.


Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco:

       • A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo).
       • Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas).
       • No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.
       • A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo.
       • Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável.
       • Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).




Fogo


Quem assa o churrasco é o fogo!


Já dizia o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.


Óbvio? Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.


O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.


O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.


As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.


Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.


Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.


Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.


Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar.


A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.


O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.


O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente.


Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.




Preparando e espetando


Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
 
Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.


Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento.


O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!


A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro.


Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.


As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.


A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha...


Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.


A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.


Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria!


Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto.


Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.


Volte ao fogo e deixe branquear o sal.


Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!